Morilles d'automne, girolles bouchons, chanterelles grises, cèpes, pieds de moutons ont fait leur arrivée à l'Atelier...rotis, grillés, crus, fris, pochés, infusés, séchés...de quoi occuper de bons moments de création et de plaisir.
Une sangria sans alcool pour cette féria 2007 ! A
l’image des cartels, nouvelle, créative et goûteuse ! Pour 4
personnes : une betterave plate d’Egypte, 4 pommes Granny Smith, un citron
vert, quelques gouttes de Tabasco vert.
Centrifuger tous les ingrédients, assaisonner de quelques gouttes de Tabasco. Servit très frais avec deux feuilles de menthes et une paille (rouge sang bien sûr J) !!
Envie du moment. Toujours le même principe. Le bon légume, cueilli au bon endroit au bon moment…une bonne cuisson et un bon accompagnement…presque un jeu d’enfant.
Coup de cœur : le cerfeuil tubéreux…la racine incontournable du moment qui finement râpée, crue ou cuite sur les aliments annonce déjà le printemps avec ses notes anisées !
Betterave en Croûte de sel au romarin, Caramel de raisin & Emulsion légère ( fausse mayonnaise ) au raifort
Ingrédients ( pour 4 personnes ) :
01 betterave
01 kg de raisins
250 gr de fromage blanc
01 raifort de 80 gr
100 gr de sucre non raffiné
500 gr de gros sel non raffiné
800 gr de farine
Eau
Romarin
01 jaune d’oeuf
Fleurs de sel
Poivre du moulin
Réalisation :
Préparer la croûte de sel en mélangeant le gros sel + la farine + l’eau + le romarin.
Etaler cette pâte obtenue, envelopper la betterave avec cette préparation.
Faire cuire 1 h 30 à 180°.
Emulsionner le jaune d’oeuf avec le fromage blanc & le raifort râpé.
Assaisonner.
Centrifuger le raisin, le réduire à l’état de caramel avec le sucre.
Servir la betterave tiède avec la fausse mayonnaise et le caramel de raisin.
Tous les produits utilisés sont issus de l’agriculture biologique.
Pour avoir des infos sur mes cours de cuisine : www.rabanel.com
