Chef 2 etoiles au Guide Michelin 2009,Blog de Jean-Luc Rabanel - La Cuisine du Vivant 2009, Chef de l'Année 2008: Recettes

"Jean-Luc Rabanel ; bio, étoilé, et philosophe !"

"Depuis 2 ans, Rabanel explose. Un macaron l'an dernier pour son Atelier, espoir deux macarons cette années, parrain 2009 de la WWF après Yannick Noah...

Un parcours cohérent qui ne doit rien au hasard..."

- Extrait de l'Article "Jean-Luc Rabanel ; bio, étoilé, et philosophe !", paru dans Cocoon-in Avril 2009

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Quelques recettes :

- Recette d'épaule d'agneau longuement confit/cebettes rôties à la réglisse - voir la recette : Voir cette photo

- Recette de lait glacé thym citron/tuile au romarin - voir la recette : Voir cette photo

- Recette de raviole de tomate à la tomate/bouillon d'oignons doux - voir la recette :Voir cette photo

- Recette de sablé parmesan-amande/sardine/escabèche minute - voir la recette : Voir cette photo

Rédigé à 10:47 dans JLR, Presse & Web, Recettes | Lien permanent | Commentaires (1) | TrackBack (0)

Bouillon de graines sauvages

" Je me sers de ce bouillon pour déglacer un rôti (c'est-à-dire enlever ce qui a caramélisé afin d'obtenir un jus ou une sauce), mouiller une blanquette...

Mon bouillon est rond, alors que le vin blanc habituellement employé est acide. Je l'utilise également pour cuire les poissons. " - JLR

Ingrédients :

deux à trois têtes d'ail

graines . coriandre, anis vert,

fenouil

bulbe, parures, sommités de fenouil (toutes parties aromatiques)

huile d'olive douce

Préparation :

. Ecraser les têtes d'ail avec la paume de la main pour en détacher les gousses qui seront utilisées en chemise.

. Couper grossièrement le fenouil.

. Mettre I'ail et le fenouil dans une casserole avec un filet d'huile d'olive.

. Faire cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les morceaux de fenouil et les gousses d'ail deviennent translucides.

. Ajouter les graines, faire chauffer 3 à 5 minutes pour enlever l'humidité qu'elles contiennent.

. Mouiller d'eau pure à 10 fois le volume et remonter à frémissement pendant 10 minutes.

. Arrêter le feu et laisser infuser 20 minutes.

. Passer à la passoire (au chinois).

Après refroidissement, ce bouillon se conserve au réfrigérateur ou en glaçons au congélateur.

- Extrait du Livre "L'atelier du vivant" -

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la saison des champignons, des tubercules & racines est là !

La saison des champignons, des tubercules & racines est la !

A cette occasion, nous avons créer 7 nouveaux plats et 3 desserts inédits, et nous travaillons déjà sur de nouvelles générations de plats gourmands et odorants :

Tempura de jeunes cèpes.... Betteraves anciennes blanche, jaune & rouges, lait glacé aux racines de raifort, raisins confit au caramel de balsamique... Carottes blanches aux pignons de pins, bouillon de livèche, turbot sauvage & fouetté de lait de sésame... Paysage marin... Velouté de topinambours au parmesan, cèpes & terre végétale... Morille d'automne, blette & bourrache, bouillon d'oignons confit... Pieds bleus & dorade royale, jus gingembre-citronnelle ................

Rédigé à 18:43 dans L'ATELIER, Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | TrackBack (0)